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　　新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，優(yōu)以小河幫自貢菜代表川菜的精品（自古有鹽商一盤菜，鹽工半年糧。）；川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
　　川菜起源于古代蜀國。秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)，并發(fā)展成為中國菜的第一菜系。毛主席在1949年1月30日曾經(jīng)說過：“我相信，一個(gè)中藥，一個(gè)中國菜，這將是中國對(duì)世界的兩大貢獻(xiàn)。”這番評(píng)價(jià)，他在1953年杭州劉莊賓館小憩時(shí)，又再次重提。而川菜，一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名于世界，享譽(yù)海內(nèi)外!
　　辣椒引進(jìn)四川進(jìn)行種植并廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個(gè)分水嶺，被視為近代川菜初現(xiàn)雛形的開始，這個(gè)時(shí)期大致在清朝初期的康熙時(shí)代。康熙二十七年（公元1688年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒。”這里的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結(jié)合創(chuàng)制出的被譽(yù)為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，則被視為近代川菜形成的標(biāo)志。豆瓣，俗稱胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。繼而泡椒、泡菜在川菜烹調(diào)中的革新運(yùn)用，以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調(diào)方法和3000余款經(jīng)典傳統(tǒng)名菜的形成，是近代川菜最終成型并成為中國四大菜系之首的標(biāo)志，這個(gè)時(shí)間在民國中后期。
　　辣椒原產(chǎn)南美秘魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀(jì)傳入歐洲，16世紀(jì)末，即明代后期從海上傳入中國。因從西方國家傳入，故又被稱為“番椒”，又因是從海上傳入，故被稱為“海椒”，而四川的辣椒是從關(guān)中傳入蜀地，故又被稱為“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表，故在今天，西方對(duì)花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”，足見花椒和川菜在世界的影響。
　　辣椒最初被當(dāng)作花卉進(jìn)行種植，后來逐漸用作調(diào)味料。辣椒在我國最早記載見于明代高濂于公元1591年成書的《草花譜》，書中記載：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣，色紅，可觀，子種。” 說明當(dāng)時(shí)亦有人嘗過其味，但未提及是否用于烹飪。明代湯顯祖在萬歷二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一書中列舉有“辣椒花”，仍是主要作為觀賞花卉。到徐啟光所著《農(nóng)政全書》才指出了辣椒的食用價(jià)值：“番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛，味甚辣。”至清代康熙年間，辣椒既用于觀賞，也開始用作辣味原料，朱彝尊在《食憲鴻秘》中正式將辣椒列為36種香辛料之一。乾隆年間（公元1742年）刊行的農(nóng)書《授時(shí)通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開始，我國的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，并培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運(yùn)用到川菜烹調(diào)中，最終促使近代川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至最終成型。
　　古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”為其特點(diǎn)；中期以“物無定味，適口者珍”為其特色；近代以來，直至今日，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣香甜”為最大特點(diǎn)。現(xiàn)代川菜以“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的思想理念，以“海納百川，兼容并蓄”的開放姿態(tài)，以“融會(huì)貫通，食古化今，集眾家之長，成一家風(fēng)格”的與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)造性，不斷發(fā)展和前進(jìn)，屹立于中國菜系之首，使川菜成為遍布于全中國、全世界的真正大眾民菜，川菜是“民以食為天”理念的最好體現(xiàn)，使川菜有“民菜”之譽(yù)。“馳名世界，譽(yù)滿全球”是對(duì)川菜的最高褒獎(jiǎng)!